액상훈연, 벤조피렌은 줄여도 안심하기엔 이른 이유

안녕하세요, 자연누리입니다.
마트 냉장 코너에서 훈제 슬라이스 팩을 뒤집어 성분표를 읽다가 '훈제향'이나 '스모크향', 혹은 낯선 화학 물질 이름을 마주친 적이 있으신가요? 분명 제품 이름에는 '훈제'라고 적혀 있는데, 성분표에는 나무나 연기라는 말 대신 실험실에서나 나올 법한 이름이 적혀 있으면 '이거 진짜 훈연한 고기가 맞나, 향만 흉내 낸 건 아닐까' 하는 의구심이 드는 것도 당연합니다. 이 낯선 표기의 정체가 바로 '액상훈연'입니다. 결론부터 말씀드리면 액상훈연은 화학적으로 조합해 낸 가짜 향이 아니라, 나무를 태워 만든 진짜 연기를 물에 모아 정제한 액체입니다. 다만 '진짜 연기에서 나왔다'는 사실이 곧 '아무 걱정 없다'는 뜻은 아니어서, 어떤 원리로 만들어지고 무엇을 줄이며 무엇은 여전히 숙제로 남기는지 함께 들여다볼 필요가 있습니다. 오늘은 직접훈연·간접훈연·액상훈연이라는 세 갈래의 훈연 방식이 각각 무엇이 다른지, 벤조피렌 같은 물질 앞에서 액상훈연이 어떤 장단점을 갖는지, 그리고 성분표에서 이 방식을 어떻게 알아볼 수 있는지 차분히 정리해 보겠습니다.

훈연에는 어떤 방식이 있고 뭐가 다른가요?

훈연은 크게 식품을 연기에 그대로 노출하는 '직접훈연', 식품과 연기 사이에 거리를 두는 '간접훈연', 그리고 연기를 물에 모아 정제한 액체를 쓰는 '액상훈연' 세 갈래로 나눌 수 있습니다. 세 방식 모두 나무를 태워 얻은 연기가 출발점이라는 점은 같지만, 식품이 그 연기에 얼마나 직접·오래 노출되느냐에 따라 향의 세기와 PAH 부담이 달라집니다.

직접훈연은 훈제실 안에 재료를 걸어 두고 톱밥이나 장작을 태운 연기를 그대로 쐬는, 가장 오래된 방식입니다. 향이 진하고 표면에 훈연색이 잘 배지만, 식품이 연기 속 타르 성분과 직접 맞닿는 시간이 길어지는 만큼 뒤에서 살펴볼 PAH 부담도 상대적으로 커집니다. 간접훈연은 연기가 발생하는 공간과 식품을 놓는 공간을 분리하거나, 냉각·여과된 연기만 관을 통해 들여보내는 방식으로 온도와 노출을 더 세밀하게 통제할 수 있어 향은 은은해지는 대신 부담을 낮추는 데 유리합니다. 액상훈연은 아예 연기를 식품에 직접 쐬지 않습니다. 나무를 태워 나온 연기를 물에 응축시킨 뒤 이를 분무하거나 배합액에 섞어 짧은 시간 안에 훈연향을 입히는 방식이라, 대량 생산 라인에서 향을 균일하게 맞추기에 유리합니다. 세 방식은 우열을 가리는 문제라기보다 향을 만들고 관리하는 방식이 다른 것에 가까우므로, 아래 표로 원리와 특징을 나란히 비교해 보겠습니다.

액상훈연은 정확히 어떻게 만드나요?

액상훈연은 목재를 산소가 부족한 상태에서 태우는 열분해(파이롤리시스) 과정을 거쳐 나온 연기를 물에 응축시키고, 이를 다시 물에 잘 녹는 향 성분과 타르가 많은 성분으로 나누는 분별·정제 단계를 거쳐 만듭니다. 즉 실험실에서 향만 흉내 낸 것이 아니라, 실제 나무 연기에서 출발한 물질이라는 점이 핵심입니다.

미국 국립보건원(NIH) 산하 문헌에 따르면 훈연향료(액상훈연)는 산소가 없는 상태에서 나무를 열분해한 뒤 그 증기를 응축시키고, 이 액체를 다시 여러 성분으로 나누는 분별 과정을 거쳐 만들어집니다. 이 과정에서 향을 내는 페놀류·유기산 등은 물에 잘 녹는 층(수용성 분획)에 남기고, 상대적으로 물에 잘 녹지 않으면서 타르 성분이 몰리는 층(타르 분획)은 따로 분리해 걸러 낼 수 있다는 것이 액상훈연 제조의 기본 원리입니다. 같은 문헌은 이 여과·정제 과정에서 독성 화학물질이 제거될 수 있다고 설명합니다. 흥미로운 점은 국내 식품첨가물공전의 향료(Flavoring Substances) 품목에도 '피로리그네우스산(Pyroligneous acid)'과 '피로리그네우스산 추출물(목초액, Wood vinegar)'이 실제로 등재되어 있다는 사실입니다. 다만 이 물질들은 동식물 원료를 그대로 추출·증류한 천연향료물질 목록이 아니라, 화학적 합성이나 분리·정제로 만든 물질을 모아 둔 '합성향료물질' 목록에 이름을 올리고 있습니다. 원료는 나무 연기라는 자연물이지만, 열분해와 분별이라는 화학적 공정을 거쳤다는 이유로 분류상 '합성' 갈래에 들어가는 셈입니다. 그래서 성분표에 '천연향료'가 아니라 '향료' 또는 '합성향료'로 표시되어 있다고 해서 놀라실 필요는 없습니다. 이는 원료가 인공적이라는 뜻이 아니라, 만드는 공정을 기준으로 분류한 결과이기 때문입니다.

PAH·벤조피렌 관점에서 세 방식은 뭐가 다른가요?

일반적으로 식품이 연기(불완전연소로 생기는 물질)에 직접·오래 노출될수록 다환방향족탄화수소(PAH)가 표면에 더 많이 묻는다고 봅니다. 그래서 직접훈연이 간접훈연보다, 그리고 정제 단계를 거치는 액상훈연이 정제되지 않은 연기를 그대로 쐬는 방식보다 PAH·벤조피렌 부담을 줄일 여지가 있습니다. 다만 어떤 방식으로 훈연하든 국내 훈제식육제품은 벤조피렌 5.0μg/kg 이하라는 같은 기준을 지켜야 합니다.

벤조피렌은 300~600℃ 사이에서 유기물이 불완전연소할 때 생기는 다환방향족탄화수소(PAH)의 대표 물질로, 국제암연구소(IARC)가 사람에게 암을 일으킨다는 증거가 충분하다고 보아 인체발암물질(1군)로 분류하고 있습니다. 식품의약품안전처의 벤조피렌 저감화 가이드라인은 육류를 직접 가열하는 조리(숯불구이 등)가 찌기·삶기 같은 간접 가열보다 벤조피렌을 더 많이 만든다고 설명하는데, 훈연도 원리는 다르지 않습니다. 식품이 연기라는 불완전연소 산물에 얼마나 직접 노출되느냐가 관건이라, 식품과 연기 사이에 거리를 두는 간접훈연이 직접훈연보다 유리하다고 보는 것이 일반적입니다. 액상훈연은 한 걸음 더 나아가 애초에 연기를 물에 응축시키고 타르 분획을 걸러 낸 액체만 쓰기 때문에, 정제 과정에서 독성 물질을 줄일 여지가 있다는 점이 앞서 살펴본 문헌에서도 확인됩니다. 다만 이는 '더 유리할 수 있다'는 것이지 방식만으로 안전이 보장된다는 뜻은 아닙니다. 실제로 식품의약품안전처의 벤조피렌 기준·규격 재평가 보고서는 훈제식육제품 및 그 가공품의 벤조피렌 기준을 5.0μg/kg 이하로 정해 두었고, 이는 직접훈연이든 액상훈연이든 방식과 무관하게 지켜야 하는 공통 기준입니다. 같은 보고서의 실태조사에서 오리고기(훈제 포함) 27건을 검사한 결과 평균 검출량은 0.012~0.081μg/kg 수준으로 나타나, 기준치를 크게 밑도는 것으로 조사됐습니다. 즉 어떤 훈연 방식을 골랐든, 국내에서 정상적으로 유통되는 훈제식육제품이라면 이 공통 기준 안에서 관리되고 있다는 뜻입니다.

그럼 액상훈연이 직접훈연보다 무조건 나은 건가요?

그렇게 단정하기는 어렵습니다. 액상훈연은 정제 과정에서 타르·PAH 부담을 줄일 여지가 있는 것은 사실이지만, 2023년 유럽식품안전청(EFSA)이 시중에 쓰이던 훈연향료(액상훈연 1차제품) 8종을 재평가한 결과 6종에서 유전독성 우려 물질을 배제하지 못했고 나머지 2종도 안전성을 확정할 자료가 부족했습니다. 어느 한 방식이 절대적으로 우월하다기보다, 방식마다 다른 종류의 숙제를 안고 있다고 보는 편이 정확합니다.

여기서 균형을 잡아 둘 필요가 있습니다. 액상훈연이 PAH·벤조피렌 부담을 줄일 여지가 있다고 해서 '완전히 안전하다'는 뜻은 아니기 때문입니다. 유럽식품안전청(EFSA)은 전통적인 훈연 공정을 대체하기 위해 식품에 첨가하는 훈연향료(액상훈연 1차제품)의 안전성을 주기적으로 재평가하는데, 2023년 발표한 재평가에서는 시장에 남아 있던 8종 가운데 6종에서 유전독성이 우려되는 물질을 배제할 수 없다고 결론지었고, 나머지 2종도 판단할 자료 자체가 부족하다고 밝혔습니다. 유전독성은 '이만큼까지는 먹어도 안전하다'는 허용량 개념을 적용하기 어려운 성격의 문제라, 이 발표는 액상훈연을 가볍게 볼 수 없는 이유가 되기도 합니다. 그렇다고 액상훈연 전체를, 혹은 반대로 직접·간접훈연을 '위험한 방식'으로 몰아갈 일도 아닙니다. 직접훈연은 통제만 잘 되면 오랜 세월 검증된 방식이고, 액상훈연은 표준화와 PAH 저감이라는 분명한 장점을 지닌 현대적 기술입니다. 다만 두 방식 모두 '이 방식이니까 무조건 안전하다'는 등식은 성립하지 않으므로, 결국 어떤 원료를 어느 기준 안에서 얼마나 신중하게 썼는지가 핵심이라는 점을 기억해 두시면 좋겠습니다.

성분표에서 훈연 표시는 어떻게 확인하나요?

제품명이나 원재료명의 '훈제·훈연'이라는 글자만으로는 어떤 방식을 썼는지 알기 어렵습니다. 원재료명에서 '향료'·'합성향료'·'천연향료' 표시와, 괄호 안에 병기된 '훈제향'·'스모크향' 같은 구체적 명칭을 함께 확인하면 액상훈연 계열 첨가물이 쓰였는지 가늠하는 데 도움이 됩니다.

식품의약품안전처는 2022년 「식품등의 표시기준」을 개정해 천연향료와 합성향료를 '향료'라는 하나의 첨가물 유형으로 통합하고, 이에 맞춰 향료의 표시 방법도 새로 정비했습니다. 그 결과 원재료명에는 '향료', '천연향료', '합성향료'처럼 표시되고, 제품에 따라 괄호 안에 '훈제향'이나 '스모크향'처럼 구체적인 향의 종류를 함께 밝히는 경우가 많습니다. 앞서 살펴본 것처럼 액상훈연의 원료가 되는 물질은 식품첨가물공전의 향료 품목 중에서도 '합성향료물질' 목록에 속해 있으므로, 성분표에 '합성향료(훈제향)'처럼 적혀 있다면 액상훈연 계열의 향을 썼다고 짐작할 수 있습니다. 다만 '천연향료'라는 표시만으로 훈연 여부를 판단하기는 조심스럽습니다. 훈연 향 자체가 합성향료물질 목록에 속해 있어, 천연향료라는 표시는 대개 다른 종류의 향(과일향 등)을 가리키는 경우가 많기 때문입니다. 그러니 '훈제'라는 단어 하나에 안심하거나 불안해하기보다, 원재료명 전체를 훑어 향료 표시 뒤에 어떤 첨가물이 더 있는지, 발색제나 보존료가 함께 쓰이지는 않았는지까지 살펴보는 습관이 더 실속 있는 판단으로 이어집니다.

훈제 제품을 고를 때 무엇을 더 살펴보면 좋을까요?

훈연 방식 하나만으로 제품의 좋고 나쁨을 가리기는 어렵습니다. 방식과 함께 발색제·보존료 같은 다른 첨가물이 있는지, 그리고 어떤 부위·원료를 썼는지까지 같이 살펴보시면 더 균형 잡힌 선택을 하실 수 있습니다.

훈연 방식은 훈제 식품을 고르는 여러 기준 가운데 하나일 뿐, 전부는 아닙니다. 예컨대 훈제오리 발암물질 논란에서 다뤘듯 시판 훈제오리의 또 다른 논란거리는 훈연 방식보다는 색을 곱게 유지하려 넣는 발색제(아질산나트륨) 쪽에 가깝고, 훈제 닭가슴살 발암물질 논란 역시 재료보다 공정과 첨가물에 초점을 맞춰야 한다는 결론은 같습니다. 훈연 방식을 살폈다면 그다음엔 원재료명 전체를 한 번 더 읽어, 향료 표시 외에 발색제·합성보존료·인산염 같은 첨가물이 얼마나 더 붙어 있는지 확인해 보시길 권합니다. 부위에 따라서도 맛과 지방 함량이 크게 달라지는데, 예를 들어 훈제오리는 부위별로 껍질·지방층의 비율이 다르고 이는 훈연 방식과는 별개로 열량과 식감을 좌우하는 요소입니다. 결국 훈연 방식, 첨가물 종류, 부위라는 세 가지를 함께 놓고 보면 그날의 식탁 목적에 맞는 제품을 훨씬 수월하게 고르실 수 있습니다. 참고로 자연누리는 액상훈연 대신 참나무 등 원목을 직접 태우는 방식으로 훈제오리와 훈제 닭가슴살을 만들어 왔습니다. 이는 액상훈연이 나쁘다는 뜻이 아니라, 저희가 오래전부터 지켜 온 제조 방식이 그렇다는 뜻일 뿐입니다. 오늘 성분표를 뒤집어 '향료' 옆 괄호 안에 무엇이 적혀 있는지 한 번 들여다보시는 것으로, 훈연이라는 익숙한 단어를 조금 더 또렷하게 이해하는 하루가 되시길 바랍니다.