진짜 간장 고르는 법 - 한식·양조·산분해·혼합간장의 차이
간장은 한식·양조(발효)와 산분해(2~3일 화학 분해)로 나뉘며, 시중 '진간장' 상당수는 둘을 섞은 혼합간장입니다. 뒷면의 T.N(총질소) 1.5% 이상·단순한 원재료(대두·소금·물·종국)·'혼합'보다 '단일' 유형을 보면 실패 없이 진짜 간장을 고를 수 있습니다.
안녕하세요. 자연누리입니다. 우리 식탁에서 공기처럼 당연하게 자리 잡은 존재, 바로 '간장'입니다. 국을 끓이고 나물을 무치고 아이를 위해 장조림을 만들 때 습관적으로 간장병을 들지만, 매일 몸속으로 스며드는 이 검은 액체가 어떻게 만들어지는지 '블랙박스' 속을 들여다본 적 있으신가요?
간장의 세 가지 얼굴
모든 간장이 발효의 산물은 아닙니다. 만드는 방식에 따라 본질이 완전히 달라집니다.
| 종류 | 제조 | 특징 |
|---|---|---|
| 한식간장 | 메주·소금·물 + '시간' | 미생물이 빚은 깊고 깔끔한 맛, 가장 편안한 단백질원 |
| 양조간장 | 6개월 이상 발효 | 달큰한 풍미, '발효'가 살아있는 간장 |
| 산분해간장 | 콩 단백질을 식용 염산으로 2~3일 강제 분해 | 발효 없이 맛을 모방한 화학적 산물에 가까움 |
기억하세요. 시중 '진간장' 중 상당수는 양조간장에 산분해간장을 섞은 '혼합간장'입니다. 우리가 깊은 맛이라 믿었던 것이 사실은 섞인 비율에 불과할 수 있습니다.
감칠맛의 조연인가, 결핍의 은폐인가
산분해·저가 혼합간장은 발효를 거치지 않아 본연의 색과 향이 부족합니다. 그 빈자리를 채우는 것이 식품첨가물입니다 — 진한 색을 입히는 카라멜색소, 천연의 맛을 흉내 내는 향미증진제(MSG), 윤기·단맛을 보완하는 액상과당·감미료. 모두 법적 기준치 내에서 관리되지만, 자연누리는 '알고 선택하는 것'의 힘을 믿습니다.
무해한 '진짜 간장' 선별법
좋은 간장을 고르는 안목은 복잡하지 않습니다. 뒷면의 '원재료명 및 함량'에 모든 답이 있습니다.
- T.N(총질소) 지수 확인 — 콩 단백질이 얼마나 녹아있는지의 지표. 1.5% 이상이면 특급, 1.0% 내외 표준. 높을수록 첨가물 없이도 감칠맛이 풍부.
- 원재료의 '단순함' — [대두·소금·물·종국] 외에 읽기 어려운 화학 용어가 많다면 내려놓으세요. 성분표가 짧을수록 자연에 가깝습니다.
- '혼합'보다 '단일' — 양조간장 100% 또는 한식간장 권장. 혼합간장이라면 산분해 비율이 최소인 것을.
마트에서 천 원 더 저렴한 간장에 손이 가는 마음을 이해합니다. 하지만 간장 한 병이 주방에 머무는 수개월, 그 간장이 스며든 수많은 끼니를 떠올려 보세요. 이제는 가격표 뒤에 숨겨진 진실을 읽어낼 차례입니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q.양조간장과 산분해간장의 차이는?
양조간장은 6개월 이상 '발효'로 만들고, 산분해간장은 콩 단백질을 식용 염산으로 2~3일 만에 분해해 만듭니다. 발효의 기다림이 생략된 화학적 산물에 가깝습니다.
Q.'진간장'은 좋은 간장인가요?
시중 진간장 상당수는 양조+산분해를 섞은 혼합간장입니다. 이름이 아니라 뒷면의 유형과 T.N 지수를 확인해야 합니다.
Q.T.N(총질소) 지수가 무엇인가요?
간장에 콩 단백질이 얼마나 녹아있는지를 나타내는 지표로, 1.5% 이상이면 특급입니다. 높을수록 첨가물 없이도 감칠맛이 풍부합니다.
Q.좋은 간장은 어떻게 고르나요?
뒷면 원재료가 '대두·소금·물·종국'처럼 단순하고, T.N이 높으며, '혼합'이 아닌 '단일' 유형(양조 100%·한식)을 고르세요.
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