아황산염(이산화황)이란? 알레르기 논란과 주의 식품

안녕하세요, 자연누리입니다.
간식으로 건망고나 건살구를 한 봉지 집어 들 때, 혹은 잔에 와인을 따르며 마음이 느긋해질 때, 우리는 그 안에 어떤 첨가물이 들었는지 깊이 생각하지 않습니다. 그런데 유난히 선명한 주황빛 건과일, 오래 두어도 갈변하지 않는 단무지, 거품이 곱게 이는 새우의 흰 살을 가능하게 하는 숨은 주역이 하나 있습니다. 바로 '아황산염'이라 불리는 첨가물, 정확히는 식품 안에서 이산화황(SO₂)으로 작용하는 표백·보존 물질입니다. 와인 라벨 한구석의 'contains sulfites'라는 작은 문구를 보신 분도 계실 테고, 건과일을 먹고 목이 칼칼하거나 기침이 났던 경험을 떠올리는 분도 계실 겁니다. 아황산염은 식품을 보기 좋고 오래가게 만드는 고마운 역할을 하지만, 동시에 천식이 있는 분께는 가끔 호흡기 증상을 일으키는 까다로운 두 얼굴을 가졌습니다. 오늘은 아황산염이 정확히 무엇이고 어디에 들어가는지, 알레르기 논란의 실체는 어느 정도인지, 그리고 어떻게 현명하게 줄일 수 있는지를 공포를 부추기지 않고 객관적인 수치와 함께 차분히 살펴보겠습니다.

아황산염(이산화황)이란 무엇인가요?

아황산염은 아황산(H₂SO₃)의 나트륨·칼륨염 형태로 식품에 쓰이는 첨가물 무리이며, 식품 속에서 이산화황(SO₂)으로 작용해 표백·산화방지·보존 효과를 냅니다. 무수아황산, 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨·칼륨, 차아황산나트륨 등이 여기에 속합니다.

아황산염은 한 가지 물질이 아니라 황(S)을 품은 여러 화합물을 묶어 부르는 이름입니다. 식품안전나라(식약처)의 식품첨가물 기준에 따르면 무수아황산(이산화황), 아황산나트륨, 산성아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨, 메타중아황산칼륨 등이 이 무리에 속하며, 식품 안에서는 공통적으로 이산화황(SO₂)으로 환산해 관리됩니다. 이들이 하는 일은 크게 세 가지입니다. 첫째, 효소적 갈변을 막는 표백 작용입니다. 사과나 감자를 깎아 두면 갈색으로 변하듯 식품에는 산화효소가 있는데, 아황산염은 이 효소를 억제해 건과일·연근·도라지 같은 흰 채소가 누렇게 변하는 것을 막습니다. 둘째, 와인·과실주가 공기와 만나 산화·변질되는 것을 늦추는 산화방지·보존 기능입니다. 셋째, 미생물 증식을 억제하는 보존료 역할입니다. 즉 아황산염은 '색을 지키고, 산패를 늦추고, 상하지 않게' 하는 세 가지 편의를 한꺼번에 제공하는 다재다능한 첨가물인 셈입니다. 이렇게 여러 가지 기능을 겸한 첨가물의 안전성을 따지는 일반 원리는 식품첨가물 안전 글에서 자세히 다룹니다.

아황산염은 안전한가요?

허용량 안에서는 안전하다는 것이 공식 평가입니다. 국제식량농업기구·세계보건기구 합동전문가위원회(JECFA)는 아황산염의 일일섭취허용량(ADI)을 이산화황 기준 체중 1kg당 하루 0.7mg으로 정했고, 한국인의 평균 섭취량은 ADI의 약 4.6% 수준으로 조사돼 일상에서 허용량을 넘기기는 어렵습니다.

아황산염의 안전성은 막연한 믿음이 아니라 보수적인 과학적 절차로 평가됩니다. 국제식량농업기구·세계보건기구 합동전문가위원회(JECFA)는 아황산염의 일일섭취허용량(ADI, 평생 매일 먹어도 유해 영향이 나타나지 않는 1인당 하루 최대량)을 이산화황 기준 체중 1kg당 0.7mg으로 정했습니다. 식품의약품안전평가원이 우리 국민의 섭취 수준을 조사한 결과 아황산염 섭취량은 ADI 대비 약 4.6%로, 평생 매일 먹어도 안전한 수준의 한참 아래에 머물렀습니다. ADI는 동물실험에서 아무 영향이 없던 최대량(NOAEL)을 보통 100배의 안전계수로 나눠 정하므로, 그 자체로 상당히 여유 있게 잡힌 값입니다. 게다가 우리 몸은 적은 양의 아황산염을 황산염으로 바꿔 소변으로 내보내는 대사 경로를 갖고 있어, 일반적인 식생활에서의 섭취는 대체로 무리 없이 처리됩니다. 즉 '건과일 몇 조각이나 와인 한 잔으로 당장 큰일 난다'는 식의 공포는 일반인에게는 과학적 근거가 약합니다. 다만 이 안전 기준이 답하는 것은 어디까지나 '일반 인구집단의 평균적 섭취'까지이며, 그 바깥에 놓인 특별한 사람들의 질문은 따로 있습니다.

천식 환자는 왜 주의해야 하나요?

천식이 있거나 아황산염에 민감한 일부 사람은 아황산염이 든 식품을 먹은 뒤 수분 이내에 호흡곤란·천명(쌕쌕거림)·재채기·두드러기 같은 과민반응이 나타날 수 있고, 드물게 심하면 위험할 수 있기 때문입니다. ADI는 일반인의 평균 섭취 안전선을 말할 뿐, 이런 개인별 과민반응까지 보장하지는 않습니다.

아황산염을 둘러싼 진짜 핵심은 '평균'이 아니라 '민감한 소수'에 있습니다. 대부분의 사람에게는 아무 문제가 없지만, 천식 환자 중 일부는 아황산염에 유난히 민감하게 반응합니다. 미국 식품의약국(FDA) 관련 자료에 따르면 천식 환자의 약 1~10%가 아황산염에 민감한 것으로 추정되며, 이는 미국에서만 수십만 명에서 최대 약 170만 명에 이르는 규모입니다. 이들이 아황산염이 든 음식을 먹으면 보통 수분 이내에 천명(쌕쌕거리는 숨소리)·기침·호흡곤란 같은 호흡기 증상이나 재채기·두드러기 같은 알레르기성 반응이 나타날 수 있고, 매우 드물게는 심한 발작으로 이어지기도 합니다. 실제로 대한민국 정책브리핑도 천식 환자가 건조과일·와인 속 아황산염을 주의해야 한다고 안내한 바 있습니다. 한 가지 짚어 둘 점은, 이 반응이 견과류·우유 알레르기 같은 전형적인 IgE 매개 식품알레르기와는 성격이 조금 다른 '과민반응(민감성)'에 가깝다는 것입니다. 그래도 천식이 있는 분께는 충분히 불편하고 때로 위험할 수 있으므로, 본인이 민감하다고 느낀다면 반드시 표시사항을 확인하는 습관이 필요합니다.

포장지에서 아황산염을 어떻게 확인하나요?

최종 제품에 이산화황(SO₂)이 10mg/kg(10ppm) 이상 들어 있으면, 식약처는 포장지에 아황산염의 명칭과 '표백제' '산화방지제' '합성보존료' 같은 용도를 함께 표시하도록 의무화하고 있습니다. 또 아황산염은 알레르기 유발물질로도 표시 대상입니다.

다행히 아황산염은 라벨만 꼼꼼히 보면 비교적 잘 가려낼 수 있습니다. 식약처는 최종 제품에 이산화황(SO₂)이 10mg/kg(10ppm) 이상 잔류하면 원재료명에 아황산염의 명칭과 용도를 표시하도록 의무화하고 있습니다. 그래서 성분표를 보면 '산화방지제(메타중아황산나트륨)', '표백제(아황산나트륨)', '합성보존료(무수아황산)' 같은 형태로 적혀 있는 것을 확인할 수 있습니다. 더 중요한 것은, 아황산염이 SO₂ 10mg/kg 이상일 때 알레르기 유발물질로도 별도 표시해야 한다는 점입니다. 즉 같은 알레르기 표시란에 우유·땅콩·계란처럼 '아황산류 함유'가 적히게 됩니다. 다만 주의할 함정이 하나 있습니다. 인위적으로 첨가하지 않았더라도 와인처럼 발효 과정에서 자연적으로 이산화황이 생기는 경우가 있는데, 자연 유래분에 대해서는 표시 규정이 다르게 적용될 수 있습니다. 그래서 천식 등으로 특히 민감한 분이라면 '무첨가'라는 문구만 믿기보다, 와인·과실주처럼 발효식품은 그 자체에 소량의 SO₂가 있을 수 있다는 점을 염두에 두는 편이 안전합니다. 라벨을 읽는 더 넓은 요령은 클린라벨 글에서도 함께 다룹니다.

그럼 아황산염은 무조건 나쁜 건가요?

그렇지 않습니다. 아황산염은 식품의 갈변과 산패를 막고 미생물 번식을 억제해, 와인의 변질이나 식품의 부패를 줄여 온 분명한 공로가 있습니다. 핵심은 '있다/없다'의 이분법이 아니라, 민감한 분은 피하고 일반인도 굳이 과하게 노출될 필요는 없다는 균형 감각입니다.

아황산염을 악마로 몰아갈 필요는 없습니다. 식품을 산화와 부패로부터 지켜 온 오래된 보존 기술이라는 점을 생각하면, 그 공로를 아예 무시할 수는 없지요. 와인은 수천 년 전부터 황을 이용해 변질을 막아 왔고, 건과일과 채소가 보기 좋은 색을 유지하는 것도 상품으로서는 분명한 장점입니다. 허용량 안에서는 안전하다는 평가도 분명히 존재합니다. 다만 자연누리가 늘 던지는 질문은 조금 다릅니다 — '이 표백과 보존이 정말 꼭 필요한가, 아니면 더 예쁜 색과 더 긴 유통기한을 위한 편의는 아닌가?' 갈색으로 변한 건과일이 사실은 더 자연스러운 모습일 수 있고, 처음부터 신선한 원물을 적당히 먹는다면 굳이 강한 표백제가 필요 없을 수도 있습니다. 그래서 우리는 아황산염을 무조건 두려워하기보다, 민감한 분은 확실히 피하고 일반인도 가공·건조식품의 비중을 조금씩 줄여 노출을 낮추는 쪽을 권합니다. 자연누리가 왜 무첨가를 고집하는지도 결국 같은 이야기입니다. 더 밝은 색, 더 긴 보존을 위한 첨가가 정말 꼭 필요한지 계속 묻는 것이지요.

아황산염을 현명하게 줄이는 법은?

성분표에서 '아황산염·표백제·산화방지제·아황산류 함유' 표기를 확인하고, 건나물·연근·건과일은 조리 전 뜨거운 물에 데치거나 물에 담가 두면 휘발성인 이산화황의 상당 부분이 빠져나갑니다. 천식이 있다면 와인·과실주·건과일 섭취를 특히 신중히 하세요.

• 성분표·알레르기 표시 확인 — '아황산나트륨·메타중아황산나트륨·무수아황산', 용도 표기 '표백제·산화방지제', 그리고 '아황산류 함유'를 함께 살펴보세요. 라벨 읽는 법은 식품첨가물 안전 글이 도움이 됩니다.
• 뜨거운 물에 데치기 — 아황산은 휘발성이 강해, 건나물·연근·도라지 등을 뚜껑을 열고 뜨거운 물에 데치면 식품에 있던 아황산의 90% 이상이 휘발되어 빠져나갈 수 있습니다.
• 물에 담가 두기 — 건과일이나 절임류는 조리·섭취 전에 찬물이나 미지근한 물에 잠시 담갔다 헹구면 표면의 아황산염을 어느 정도 줄일 수 있습니다.
• 민감군은 와인·과실주 신중히 — 천식이 있거나 과거 과민반응 경험이 있다면 와인·과실주·맥주, 건과일 섭취를 특히 신중히 하고, 증상이 있으면 무리하지 말고 전문가와 상담하세요.
• 원물·신선식품 늘리기 — 건조·표백 가공식품의 비중을 줄이고 제철 신선식품 위주로 식탁을 채우면 아황산염 노출은 자연히 줄어듭니다. 첨가물이 많은 가공식품의 특징을 알아 두면 선택이 쉬워집니다.

아황산염은 '대부분에게는 허용량 안에서 안전하지만, 일부 민감한 분께는 분명히 주의가 필요한' 전형적인 회색지대의 첨가물입니다. 그러니 두려움에 떨 필요도, 무턱대고 안심할 필요도 없습니다. 우리에게 필요한 것은 정확히 알고 선택하는 태도입니다. 와인 한 잔, 건과일 한 줌이 모두에게 죄는 아니지만, 천식이 있는 분이라면 라벨을 확인하고 데쳐 먹는 작은 습관 하나가 큰 차이를 만들 수 있습니다. 자연누리는 더 밝은 색과 더 긴 유통기한을 위해 무언가를 더하는 길보다, 원물 본연의 빛깔과 신선함을 천천히 되찾는 길을 응원합니다. 오늘 건나물을 무치기 전 한 번 데쳐 내는 그 작은 정성에서, 더 안심할 수 있는 식탁은 충분히 시작될 수 있습니다.