엑스트라 버진 올리브유, 국내 식품공전엔 없는 등급

안녕하세요, 자연누리입니다.
마트 올리브유 코너에 서면 비슷해 보이는 병들 사이로 '엑스트라 버진', '버진', 그냥 '올리브유' 혹은 '퓨어'라는 글자가 나란히 붙어 있어 무엇을 골라야 할지 망설이게 됩니다. 어떤 병은 가격이 두세 배씩 차이가 나기도 하고, 어떤 매장에서는 이 등급은 볶음용으로는 아깝다는 이야기를 듣기도 하지요. 그런데 이 이름들이 실제로 무엇을 근거로 나뉘는지 찬찬히 들여다본 적 있으신가요? 결론부터 말씀드리면 등급을 가르는 기준은 향이나 원산지가 아니라 산도, 즉 유리지방산 함량이라는 화학적 수치 하나입니다. 그리고 흥미롭게도 국내 식품의 기준 및 규격, 이른바 식품공전은 '엑스트라 버진'이라는 이름 대신 압착·정제·혼합이라는 전혀 다른 잣대로 올리브유를 나눕니다. 오늘은 국제 기준의 등급 체계와 국내 기준이 어떻게 다르고 같은지, 그리고 보관과 조리에서는 무엇을 챙기면 좋을지 공신력 있는 자료를 근거로 차근차근 정리해 보겠습니다.

엑스트라 버진과 버진, 퓨어는 뭐가 다를까요?

국제올리브협의회(IOC)와 Codex 기준으로 엑스트라 버진은 유리지방산이 100g당 0.8g 이하, 버진은 2.0g 이하인 올리브를 압착·원심분리 등 물리적 방법으로만 짜낸 기름을 말합니다. 흔히 '퓨어' 또는 그냥 '올리브유'라 불리는 제품은 정제올리브유에 버진 올리브유를 섞어 산도를 1.0g 이하로 낮춘 것이고, 올리브포마스유는 압착 후 남은 찌꺼기에서 다시 기름을 뽑아낸 가장 낮은 등급입니다.

국제올리브협의회가 2024년 11월 개정한 무역기준에 따르면 버진 올리브유는 올리브 열매에서 압착이나 원심분리 같은 물리적 방법으로만 얻고, 세척·경사분리·여과 이외의 다른 처리를 하지 않은 기름을 말합니다. 이 버진 올리브유 가운데 유리지방산이 올레산 기준 100g당 0.8g을 넘지 않고 풍미에 결함이 없다고 관능검사에서도 확인된 것만 '엑스트라 버진'이라는 이름을 붙일 수 있고, 0.8g은 넘지만 2.0g 이하이면 '버진 올리브유'로 한 단계 낮춰 분류됩니다. 산도가 3.3g을 넘어서면 '람판테(lampante) 버진 올리브유'로 분류되는데, 이는 향과 맛에 결함이 있어 그대로 먹을 수 없고 반드시 정제 과정을 거쳐야 하는 원료용 기름입니다. 시중에서 그냥 '올리브유' 또는 '퓨어 올리브유'라 불리는 제품은 이 람판테 급을 정제해 산도를 0.3g 이하로 낮춘 정제올리브유에, 향과 색을 보완하기 위해 버진 올리브유를 섞어 만든 것으로 최종 산도는 1.0g 이하로 관리됩니다. 마지막으로 올리브포마스유는 압착하고 남은 과육 찌꺼기(포마스)에서 용매 등으로 기름을 한 번 더 뽑아낸 뒤 정제한 것으로, 국제 기준은 이 제품에 '올리브유'라는 이름을 단독으로 쓰지 못하도록 정해 두었습니다.

등급을 가르는 산도 기준은 정확히 어떤 의미인가요?

여기서 말하는 산도는 신맛이 아니라, 올리브 기름 100g 속에 들어 있는 유리지방산을 올레산 기준 그램 수로 환산한 값입니다. 열매가 손상되거나 수확 후 압착까지 시간이 오래 걸릴수록 중성지방이 분해되며 유리지방산이 늘어나 산도가 높아지므로, 이 수치가 낮을수록 신선한 상태에서 짧은 시간 안에 가공됐다고 볼 수 있습니다.

산도는 국제올리브협의회와 Codex 국제식품규격위원회가 공통으로 채택한 방식으로, 기름 속 중성지방(트리글리세리드)의 일부가 가수분해되면서 떨어져 나온 지방산, 즉 유리지방산의 양을 나타냅니다. 열매가 나무에서 다치거나 땅에 떨어진 채 오래 방치되거나 수확 후 압착까지 걸리는 시간이 길어질수록 이 분해 반응이 더 많이 일어나 산도가 올라갑니다. 다만 엑스트라 버진으로 인정받으려면 산도 기준만으로는 부족하고, 전문 감별사로 구성된 관능검사단이 향미에 결함이 없고 과일 향이 느껴지는지까지 함께 평가합니다. 즉 '엑스트라 버진'이라는 이름은 화학적 수치와 사람의 관능 평가를 모두 통과해야 얻을 수 있는 등급인 셈입니다. 참고로 국내 식품공전은 이 유리지방산 비율(%) 대신 '산가'라는 다른 단위를 씁니다. 산가는 기름 1g에 들어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수로 나타낸 값으로, 측정 원리는 비슷하지만 국제 기준의 퍼센트 표시와 숫자를 그대로 비교할 수는 없다는 점은 알아 두시면 좋습니다.

국내 식품공전은 올리브유를 어떻게 구분할까요?

국내 식품의약품안전처 식품공전은 '엑스트라 버진'이라는 이름을 별도 식품유형으로 정의하지 않습니다. 대신 올리브 과육을 압착·여과한 압착올리브유, 원유를 정제한 정제올리브유, 이 둘을 섞은 혼합올리브유 세 가지로 나누고 유형마다 산가와 요오드가 규격을 정해 관리합니다.

식품의약품안전처 식품공전 제7-1호 식물성유지류는 올리브유를 '올리브과육을 물리적 또는 기계적인 방법에 의하여 압착·여과하거나 정제한 것 또는 이를 혼합한 것'이라고 정의합니다(제2022-16호, 2022.2.21.). 여기에 정해진 규격은 산가 0.6 이하이되 압착올리브유와 혼합올리브유는 2.0 이하까지, 요오드가는 75에서 94 사이입니다. 즉 국내 기준으로는 압착올리브유가 국제 기준의 엑스트라 버진·버진에 가깝고, 정제올리브유가 정제 과정을 거친 기름에, 혼합올리브유가 퓨어 올리브유에 대응한다고 이해하시면 됩니다. 다만 국내 식품유형 분류에는 국제 기준처럼 '엑스트라'와 '버진'을 나누는 별도 산도 구간이 없다 보니, 시중에서 쓰이는 '엑스트라 버진'이라는 표기는 국내 식품공전이 직접 규정한 명칭이라기보다 국제 기준이나 원산지 인증을 따른 표시로 봐야 합니다. 한편 국가법령정보센터가 공개한 식품등의 표시기준에 따르면, 올리브유는 압착올리브유·정제올리브유·혼합올리브유 중 어느 유형인지 구분해 표시해야 하고 혼합올리브유는 압착올리브유와 정제올리브유의 명칭과 배합비율(백분율)까지 표시하도록 정해져 있습니다. 병 뒷면의 원재료명을 보면 어떤 유형이 얼마나 섞였는지 확인할 수 있는 셈입니다.

엑스트라 버진 올리브유로 볶거나 튀겨도 될까요?

특정 온도 하나로 딱 잘라 말하기는 어렵지만, 국내외 어떤 공인 기관도 엑스트라 버진은 가열하면 안 된다는 기준을 제시하고 있지는 않습니다. 국제 기준이 실제로 관리하는 것은 발연점이 아니라 과산화물가와 자외선흡광도 같은 산화·신선도 지표이며, 이 지표가 낮을수록 산화가 덜 진행된 신선한 기름이라는 뜻입니다.

엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 낮아 가열하면 안 된다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 발연점 수치는 품종과 산도, 정제 여부에 따라 조사마다 편차가 커서 국제올리브협의회나 식약처가 등급별로 몇 도라고 못 박아 제시하지는 않습니다. 대신 국제올리브협의회와 Codex 기준이 실제로 관리하는 항목은 과산화물가(버진 올리브유 기준 1kg당 20밀리당량 이하)와 자외선 232·270나노미터 파장에서의 흡광도로, 둘 다 기름이 산소와 만나 얼마나 산화됐는지를 보여주는 신선도 지표입니다. 엑스트라 버진은 이 기준이 가장 엄격하게 잡혀 있어 애초에 산화가 덜 된 신선한 상태에서 출발한다는 뜻이지, 특정 온도 이상에서 위험한 물질이 생긴다는 의미는 아닙니다. 일반 가정에서 채소를 볶거나 고기를 굽는 정도의 조리라면 어떤 등급의 올리브유든 크게 문제 삼을 자료는 확인되지 않으며, 오히려 어떤 기름이든 지나치게 높은 온도에서 오래 반복해 튀기면 산화가 빨라진다는 점이 공통적으로 더 중요한 변수입니다. 향과 풍미를 살리고 싶다면 마무리에 살짝 두르거나 샐러드에 그대로 쓰고, 볶음이나 구이처럼 열을 오래 가하는 조리에는 상대적으로 저렴한 퓨어 등급을 쓰는 것도 합리적인 선택입니다.

올리브유는 어떻게 보관해야 오래갈까요?

올리브유는 불포화지방산 비율이 높아 빛과 열, 산소에 노출되면 산화가 진행되며 산패됩니다. 어두운 색 병에 담아 서늘하고 빛이 들지 않는 곳에 두고, 사용할 때마다 마개를 바로 닫아 공기와 만나는 시간을 줄이는 것이 기본입니다.

국제올리브협의회와 Codex 기준표에서 확인했듯 올리브유는 올레산 등 불포화지방산 비중이 높은 기름입니다. 불포화지방산은 탄소 사슬 안에 이중결합을 갖고 있어 포화지방산보다 산소와 쉽게 반응하는데, 여기에 빛(특히 자외선)과 열이 더해지면 산화 반응이 훨씬 빨리 일어나 특유의 고소한 향 대신 텁텁하고 쓴맛이 나는 산패로 이어집니다. 이런 이유로 좋은 올리브유일수록 투명한 병보다 짙은 녹색이나 갈색 유리병에 담겨 나오는 경우가 많고, 구매 후에도 가스레인지 옆처럼 열이 많이 나는 곳이나 햇빛이 드는 창가보다는 찬장 안쪽처럼 서늘하고 어두운 자리에 두시는 것이 좋습니다. 병을 개봉한 뒤에는 공기와 접촉하는 순간부터 산화가 서서히 진행되므로, 사용할 때마다 마개를 곧바로 닫고 한 번에 다 쓰기 어려운 대용량보다는 몇 달 안에 소진할 수 있는 크기를 고르는 편이 신선함을 지키는 데 유리합니다. 튀김처럼 고온에서 여러 차례 반복해 가열한 기름은 이미 산화가 상당히 진행된 상태이므로, 트랜스지방과 경화유에서 다룬 것처럼 같은 기름을 계속 재사용하기보다는 사용 횟수를 정해 두고 새 기름으로 교체하는 습관도 함께 챙기시면 좋습니다.

올리브유의 지방산 구성에는 어떤 특징이 있나요?

올리브유는 올레산이라는 단일불포화지방산이 전체 지방산의 55~85%를 차지하는 것이 특징입니다. 올레산은 오메가9 지방산으로, 등푸른생선이나 들기름에 많은 오메가3와는 분류 자체가 다른 지방산입니다.

국제올리브협의회가 정한 순도 기준을 보면 올리브유는 올레산(C18:1)이 전체 지방산 구성의 55.00~85.00%를 차지하도록 규정돼 있고, 나머지는 리놀레산(2.50~21.00%), 팔미트산(7.00~20.00%) 등으로 구성됩니다. 올레산은 탄소 사슬에 이중결합이 하나뿐인 단일불포화지방산으로, 이중결합이 여러 개인 오메가3 지방산과는 화학구조와 분류가 다릅니다. 즉 올리브유를 챙긴다고 해서 등푸른생선이나 들기름에 들어 있는 오메가3까지 함께 챙겨진다고 보기는 어렵고, 서로 다른 역할을 하는 지방산으로 이해하시는 편이 정확합니다. 세계보건기구(WHO)는 2023년 개정한 지침에서 포화지방산과 트랜스지방산 섭취를 줄이고 이를 식물성 단일불포화지방산이나 다중불포화지방산, 탄수화물로 대체할 수 있다고 권고하면서 포화지방산은 하루 총열량의 10% 미만으로 유지할 것을 제시했습니다. 다만 이는 지방 섭취 전반에 대한 일반적 권고일 뿐, 올리브유 자체가 특정 질병을 예방하거나 치료한다는 의미는 아니라는 점은 분명히 짚어 두어야 하겠습니다.

라벨에서는 어떤 정보를 확인하면 좋을까요?

원산지와 압착·정제·혼합 여부, 수확연도, 그리고 병이 빛을 막아주는 짙은 색 유리로 돼 있는지 이 네 가지만 확인해도 충분합니다. 혼합올리브유라면 압착올리브유와 정제올리브유의 배합비율까지 표시돼 있으니 함께 살펴보시면 좋습니다.

라벨을 볼 때는 먼저 압착올리브유·정제올리브유·혼합올리브유 중 어떤 유형인지부터 확인하시고, 혼합올리브유라면 법제처 표시기준에 따라 함께 표시되는 압착올리브유와 정제올리브유의 배합비율(%)도 살펴보시면 어떤 기름이 더 많이 들었는지 가늠할 수 있습니다. 원산지는 스페인·이탈리아·그리스처럼 국가명이 표시되기도 하고 여러 나라 기름을 섞었을 때는 '유럽연합산'처럼 뭉뚱그려 표시되기도 합니다. '콜드프레스' 또는 '저온압착'이라는 표현도 자주 보이는데, 이는 압착 과정에서 열을 최대한 가하지 않아 향과 성분 손실을 줄였다는 뜻으로 흔히 쓰이는 표시일 뿐, 국내 식품공전이 별도로 규정한 등급 명칭은 아니라는 점을 알아 두시면 좋습니다. 수확연도(하베스트 연도)가 표시돼 있다면 최근 수확한 것일수록 더 신선하다고 볼 수 있어, 여러 병 중에서 고를 수 있다면 수확연도가 더 최근인 쪽을 선택하시는 것도 방법입니다. 병 색깔도 짙은 녹색이나 갈색 유리병, 혹은 빛을 차단하는 캔이나 파우치인지 함께 살펴보시면 앞서 설명드린 산화 속도를 늦추는 데 도움이 됩니다. 이 네 가지를 순서대로 훑어보는 습관만 들이면, 화려한 문구나 이국적인 라벨 디자인에 흔들리지 않고 실속 있는 올리브유를 고르실 수 있을 것입니다.

엑스트라 버진이라는 이름 하나에 등급 체계 전체가 담겨 있는 것은 아닙니다. 국제 기준은 산도와 관능검사로, 국내 기준은 압착·정제·혼합이라는 제조 방식으로 올리브유를 나누고 있으니, 두 기준이 서로 다른 잣대라는 사실만 알아 두셔도 라벨 앞에서 훨씬 덜 헤매실 수 있습니다. 두 체계가 숫자와 이름은 달라도 결국 지향하는 방향은 같습니다. 얼마나 신선한 상태에서, 어떤 방식으로 짜낸 기름인지를 소비자가 확인할 수 있게 하자는 것이지요. 자연누리는 어떤 등급이 정답이라고 말씀드리기보다, 마무리용으로 쓸지 볶음용으로 쓸지 그날의 쓰임에 맞춰 등급과 산도, 보관 방법을 함께 고려해 고르시길 응원합니다. 모든 수치를 외우실 필요는 없습니다. 오늘 정리해 드린 표를 기준 삼아, 다음 장보기에서는 라벨 뒷면을 한 번 더 들여다보시는 것은 어떨까요.