진짜 간장 고르는 법 - 한식·양조·산분해·혼합간장의 차이

안녕하세요, 자연누리입니다.
우리 식탁에서 공기처럼 당연하게 자리 잡은 존재, 바로 '간장'입니다. 국을 끓이고 나물을 무치고 아이를 위해 장조림을 만들 때 우리는 습관처럼 간장병을 듭니다. 그런데 매일 몸속으로 스며드는 이 검은 액체가 어떻게 만들어지는지, 그 '블랙박스' 속을 들여다본 적이 있으신가요? 똑같이 '간장'이라는 이름을 달고 있어도, 어떤 것은 메주와 소금과 긴 시간이 빚어낸 발효의 산물이고 어떤 것은 콩 단백질을 식용 염산으로 며칠 만에 분해해 만든 화학적 가공물입니다. 둘은 색과 향이 비슷해 보여도 본질이 전혀 다릅니다. 오늘은 간장의 종류와 제조 방식, 뒷면 라벨에 숨은 진짜 의미를 차분히 짚어 보고, 식약처 기준과 KS 규격이라는 객관적인 잣대로 '진짜 간장'을 고르는 법을 정리해 드리겠습니다.

간장은 어떻게 나뉘나요?

모든 간장이 발효의 산물은 아닙니다. 식품공전상 간장은 전통 발효의 '한식간장', 개량 발효의 '양조간장', 콩 단백질을 산으로 분해한 '산분해간장', 그리고 양조와 산분해를 섞은 '혼합간장'으로 나뉩니다. 만드는 방식에 따라 본질이 완전히 달라집니다.

간장의 차이는 결국 '시간을 들였는가, 시간을 건너뛰었는가'로 귀결됩니다. 한식간장과 양조간장은 메주나 종국(누룩곰팡이)을 띄워 미생물이 콩 단백질을 천천히 분해하도록 두는 방식으로, 양조간장 기준 보통 6개월 이상 발효·숙성합니다. 그 기다림 동안 아미노산과 향미 성분이 자연스럽게 쌓여 깊고 둥근 감칠맛이 만들어집니다. 반면 산분해간장은 탈지대두 같은 콩 단백질에 식용 염산을 넣고 고온에서 2~3일 만에 강제로 분해한 뒤 중화해 만듭니다. 발효라는 자연의 공정을 화학 반응으로 대체한 셈이지요. 발효 자체나 산분해 공정이 '나쁘다'기보다, 같은 간장이라는 이름 아래 전혀 다른 제조 철학이 섞여 있다는 점을 아는 것이 먼저입니다. 더 깊이 들어가기 전에, 표로 한눈에 정리해 보겠습니다.

여기서 꼭 기억할 것이 하나 있습니다. 시중에서 '진간장'이라는 이름으로 팔리는 제품 상당수는 양조간장에 산분해간장을 섞은 '혼합간장'입니다. 더 놀라운 점은, 식품음료신문 보도에 따르면 현행 식품공전에는 혼합 비율에 대한 규정이 없어 산분해간장 99%에 양조간장 1%만 넣어도 '혼합간장'으로 표기할 수 있다는 사실입니다. 다시 말해 우리가 '깊은 맛'이라 믿었던 것이 사실은 섞인 비율의 문제일 수 있다는 뜻입니다. 그래서 이름만 보고 고르기보다, 뒷면의 '식품유형'과 'T.N(총질소)' 두 가지를 직접 확인하는 습관이 중요합니다. 이는 간장보다 더 헷갈리는 소금 종류를 고를 때와 똑같은 원칙입니다 — 결국 답은 늘 뒷면 라벨에 있습니다.

산분해간장의 3-MCPD, 안전한가요?

산분해 과정에서 콩 속 지방과 염산이 반응해 '3-MCPD'라는 물질이 생길 수 있습니다. 식약처는 이를 관리하기 위해 산분해·혼합간장의 3-MCPD 기준을 EU와 같은 0.02mg/kg 수준으로 단계적으로 강화했습니다. 기준 내 제품은 관리되고 있지만, 양조·한식간장에서는 3-MCPD가 거의 검출되지 않습니다.

산분해간장 이야기에서 빼놓을 수 없는 것이 '3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)'입니다. 콩 단백질을 염산으로 분해하는 과정에서 콩에 남은 지방 성분과 염소가 반응해 자연스럽게 생기는 부산물인데, 동물실험에서 신장 등에 영향을 줄 수 있어 안전관리 대상으로 다뤄집니다. 이 때문에 식품의약품안전처는 소비자 불안을 줄이기 위해 산분해·혼합간장의 3-MCPD 기준을 종전 0.3mg/kg에서 단계적으로 낮춰, 유럽연합(EU)과 같은 0.02mg/kg 수준까지 10배 이상 강화했습니다. 여기서 균형 있게 짚어야 할 점은, 기준치 이내로 관리되는 제품은 위해평가상 안전하게 관리되고 있다는 사실입니다. 다만 양조간장과 한식간장은 발효로 만들어 애초에 3-MCPD가 거의 검출되지 않습니다. 결국 '굳이 신경 쓸 변수 하나를 줄인다'는 관점에서, 발효 간장을 고르는 것은 충분히 합리적인 선택입니다. 자연누리가 무첨가를 고집하는 이유와도 같은 맥락입니다.

간장에는 어떤 첨가물이 들어가나요?

산분해간장이나 저가 혼합간장은 발효를 거치지 않아 본연의 색과 향, 감칠맛이 부족합니다. 그 빈자리를 채우는 것이 바로 식품첨가물입니다. 진한 갈색을 입히는 카라멜색소, 발효의 깊은 맛을 흉내 내는 향미증진제(L-글루탐산나트륨, MSG), 윤기와 단맛을 보완하는 액상과당·감미료가 대표적입니다. 이 첨가물들은 모두 식약처가 정한 법적 사용 기준 안에서 관리되며, 그 자체로 즉각적인 해를 끼치는 것은 아닙니다. 자연누리는 첨가물의 순기능까지 부정하지는 않습니다. 다만 발효라면 시간이 알아서 채워 줬을 색과 맛을, 공정을 건너뛴 대가로 여러 첨가물을 더해 '재현'한다는 점은 분명히 인지할 필요가 있습니다. 성분표가 길어질수록 그것은 '간장의 부족함을 메우는 목록'에 가까워지기 때문입니다. 비슷한 시각으로 첨가물 많은 식품 TOP 5도 함께 살펴보시면, 어떤 식품이 '맛을 설계'하는지 한눈에 보입니다. 자연누리는 공포를 조장하기보다, '알고 선택하는 것'의 힘을 믿습니다.

진짜 간장은 어떻게 고르나요?

좋은 간장을 고르는 안목은 복잡하지 않습니다. 뒷면의 '식품유형'과 '원재료명 및 함량', 그리고 'T.N(총질소)' 수치에 모든 답이 있습니다. T.N이 높고, 원재료가 단순하며, '혼합'이 아닌 '단일' 유형일수록 진짜 간장에 가깝습니다.

• T.N(총질소) 지수 확인 — 콩 단백질이 얼마나 녹아 있는지를 나타내는 지표입니다. KS 규격 기준으로 1.0% 표준, 1.3% 이상 고급, 1.5%를 넘으면 특급입니다. 높을수록 첨가물 없이도 감칠맛이 풍부합니다.
• 원재료의 '단순함' — [대두·소금·물·종국] 외에 읽기 어려운 화학 용어가 줄지어 있다면 내려놓으세요. 성분표가 짧을수록 자연에 가깝습니다.
• '혼합'보다 '단일' — 양조간장 100% 또는 한식간장을 권장합니다. 굳이 혼합간장을 고른다면 산분해 비율이 최소인 것을 고르되, 비율 표기가 의무가 아니라는 점도 감안하세요.
• 용도에 맞게 — 국·나물의 간에는 깔끔한 한식(국)간장을, 조림·볶음의 단맛과 윤기에는 양조간장을 쓰면 같은 양으로도 맛이 산다는 점을 기억하세요.

마트에서 천 원 더 저렴한 간장에 손이 가는 마음을, 자연누리도 잘 압니다. 하지만 간장 한 병이 우리 주방에 머무는 시간은 보통 수개월입니다. 그동안 그 간장은 국과 조림과 무침으로 수십, 수백 끼니에 스며듭니다. 한 끼의 차이는 작아도, 수백 끼니가 쌓이면 결코 작지 않습니다. 그러니 이제는 가격표 앞면이 아니라, 뒷면의 식품유형과 T.N 지수, 그리고 원재료명을 읽어 낼 차례입니다. 발효의 시간을 정직하게 들인 간장 한 병이, 매일의 식탁을 조용히 바꿔 놓습니다.