죽염·호수염·핑크솔트, 비싸도 나트륨은 매한가지

안녕하세요, 자연누리입니다.
마트나 백화점 식품관의 소금 코너를 천천히 둘러보신 적이 있으신가요? 뽀얀 정제소금과 굵은 천일염 사이로 붉은 기가 도는 소금, '아홉 번 구웠다'는 문구가 적힌 작은 병, 어디서 왔는지 짐작조차 어려운 '호수염'까지 낯선 이름들이 줄지어 있습니다. 값을 보면 평범한 소금보다 몇 배는 비싼 경우가 많아 '뭔가 특별한 이유가 있겠지' 싶어 손이 가기도 합니다. 저희는 앞서 소금 고르는 법에서 정제염·천일염·암염·호수염을 두루 훑어보았고, 정제소금과 천일염에서는 이 둘의 염화나트륨 농도 차이를 자세히 비교해 드렸습니다. 오늘은 그 바깥에 있는 소금들, 즉 암염과 호수염, 죽염, 히말라야 핑크솔트가 식품의약품안전처의 공식 분류에서 각각 어디에 속하고 무엇이 진짜 다른 점인지를 하나씩 짚어 보려 합니다. 비싼 값을 매길 만한 특별한 성분이 있는 것인지, 아니면 결국 같은 소금인지도 함께 확인해 보겠습니다.

식품공전은 소금을 몇 가지로 나눌까요?

식품의약품안전처의 식품공전은 식용 소금(식염)을 천일염·재제소금·정제소금·태움·용융소금·기타소금·가공소금까지 여섯 가지 식품유형으로 나눕니다. 우리에게 익숙한 죽염이나 히말라야 소금, 호수염이라는 이름은 새로운 소금이 아니라 이 여섯 유형 중 하나에 속하는 별칭에 더 가깝습니다.

이 여섯 가지 유형은 원료도 관련이 있지만, 실제로는 그 원료를 '어떤 방식으로 처리했는가'가 유형을 가르는 핵심 기준입니다. 식품안전나라에 따르면 천일염은 '염전에서 바닷물의 자연 증발에 의해 생성'되는 소금이고, 재제소금은 '천일염이나 암염을 정제수나 바닷물 등에 녹여 불순물을 여과한 후 다시 결정화시킨 소금', 정제소금은 '바닷물을 정제기술을 이용하여 염화나트륨 순도를 높인 소금'입니다. 여기에 암염이나 천일염을 '800℃ 이상의 고온에서 수차례 가열과 분쇄를 반복하여 만든' 태움·용융소금이 있는데, 이 자료는 이 유형이 죽염 등으로 잘 알려져 있다고 소개합니다. 마지막으로 이 소금들에 다른 식품이나 식품첨가물을 더한 가공소금이 있습니다. 눈여겨보실 점은, 암염이 재제소금이나 태움·용융소금의 '원료'로만 언급될 뿐 암염이나 호수염이라는 이름을 내건 독자적인 정의는 이 다섯 유형 어디에도 없다는 사실입니다. 식약처의 수입 국가 고시를 보면 그 답이 나오는데, 암염과 호수염, 지하수염을 원료로 식용에 맞게 처리한 소금은 '기타소금'이라는 여섯 번째 유형으로 분류됩니다. 즉 암염과 호수염은 독립된 특별한 신소재가 아니라, 바닷물이 아닌 원료로 만든 소금을 담는 여섯 번째 서랍인 셈입니다.

암염은 어떻게 만들어진 소금인가요?

암염은 땅속 지층이나 광산에서 고체 결정 상태로 캐내는 소금입니다. 지금은 육지이지만 아주 오랜 시간 전에는 바다였던 지역이 지각변동으로 묻히고 굳어진 것으로, 채굴한다고 바로 먹을 수 있는 것이 아니라 식용 등급으로 정제·가공된 뒤에야 '기타소금'으로 유통됩니다.

암염이 바닷물을 증발시켜 얻는 천일염과 다른 점은 '언제, 어떻게 갇혔는가'에 있습니다. 암염은 수천만 년에서 수억 년 전 바닷물이 지각 운동으로 육지에 갇힌 뒤, 그 위로 퇴적층이 쌓이고 오랜 압력을 받으며 완전히 고체 암석 형태로 굳어진 것입니다. 채굴 방식도 광산에서 돌을 캐듯 파내는 것이라, 물을 증발시켜 얻는 천일염이나 호수염과는 공정 자체가 다릅니다. 식품의약품안전처의 수입 가능 국가 고시에 따르면 식용 암염은 미국·칠레·몽골·파키스탄·중국·오스트리아·이란·볼리비아·독일·러시아·터키·이집트·스위스 13개국에서 생산·식용이 가능함이 확인되어 국내 수입이 승인되어 있습니다. 다만 같은 광산이라도 공업용으로 채굴되는 암염이 있고, 이 경우 식용에 필요한 위생·중금속 기준을 충족하지 못할 수 있습니다. 그래서 암염을 고르실 때는 '식용' 표시와 원산지가 이 승인 국가 목록에 포함돼 있는지를 확인하시는 것이 중요하고, 뒤에서 살펴볼 히말라야 핑크솔트 역시 이 암염의 한 종류라는 점을 기억해 두시면 좋습니다.

호수염은 정확히 어디서 얻는 소금인가요?

호수염은 바다가 아니라 육지에 고립된 염호, 즉 소금기 있는 호수의 물을 증발시켜 얻는 소금입니다. 식품의약품안전처도 이를 천일염·암염·지하수염과 나란히 별도의 수입 승인 대상으로 관리하고 있으며, 국내에는 이스라엘·아르헨티나·파키스탄·볼리비아·호주에서 생산된 호수염이 식용으로 들어오고 있습니다.

호수염은 암염, 천일염과 나란히 놓고 보면 차이가 또렷해집니다. 천일염은 지금도 밀물과 썰물이 오가는 바다에서 만들어지고, 암염은 이미 완전히 굳어 버린 고체 암석입니다. 호수염은 이 둘의 중간에 가깝습니다. 강물이 흘러들기만 하고 빠져나갈 출구가 없는 내륙의 호수는 오랜 시간에 걸쳐 물이 증발하면서 염분만 점점 짙게 남는데, 이런 염호에서 표면의 소금 결정을 걷어내거나 짙어진 소금물을 증발시켜 얻는 것이 호수염입니다. 이스라엘과 요르단 사이의 사해나 볼리비아의 우유니처럼, 물이 빠져나갈 출구 없이 갇혀 있거나 이미 말라 두꺼운 소금층만 남은 지형이 대표적인 염호로 널리 알려져 있습니다. 식약처의 수입 국가 고시에 이스라엘·아르헨티나·볼리비아 등이 호수염 수입 승인국에 포함된 것도 이런 지리적 배경과 무관하지 않습니다. 다만 이 소금 역시 채취 이후에는 독립된 식품유형이 아니라 앞서 살펴본 '기타소금'으로 분류·유통되기 때문에, '호수염'이라는 이름 자체가 성분의 우월함을 보장하는 인증 마크는 아니라는 점은 분명히 해 두어야 합니다.

죽염은 굽는 횟수가 정말 중요할까요?

식품공전상 죽염은 '태움·용융소금'이라는 유형에 속하며, 이는 암염이나 천일염을 800℃ 이상의 고온에서 여러 차례 가열하고 분쇄하는 과정을 거친 소금을 뜻합니다. 다만 이 정의는 '수차례 반복'이라고만 규정할 뿐, 아홉 번이나 세 번처럼 특정 횟수를 기준으로 삼지는 않습니다.

시중에서는 '아홉 번 구운 죽염'처럼 굽는 횟수를 앞세운 제품을 흔히 보실 수 있고, 횟수가 늘수록 가격도 뚜렷하게 올라가는 경향이 있습니다. 하지만 식품안전나라가 밝히고 있는 태움·용융소금의 정의를 다시 살펴보면 '암염이나 천일염 등을 800℃ 이상의 고온에서 수차례 가열과 분쇄를 반복하여 만든 소금'이라고만 되어 있을 뿐, 몇 회 이상 구워야 한다는 기준은 없습니다. 즉 굽는 횟수는 식품유형을 가르는 법적 기준이 아니라 제조사가 내세우는 품질·가격 포지셔닝에 가깝습니다. 이 과정에서 원료 소금은 원래의 결정 형태를 잃고 새로운 결정으로 재구성되는데, 이런 고온 가공을 거쳤다고 해서 나트륨이라는 본질까지 바뀌는 것은 아닙니다. 죽염을 고르실 때는 굽는 횟수라는 숫자보다, 국내에서 독자적으로 발전해 온 전통 가공법이라는 정체성과 원료 소금의 출처를 함께 확인하시는 편이 더 실속 있는 접근입니다.

핑크솔트는 왜 붉은 기가 도나요?

히말라야 핑크솔트로 불리는 소금은 대개 파키스탄 등지의 광산에서 캐내는 암염의 한 종류로, 철을 포함한 미량 광물이 함께 섞여 있어 분홍빛을 띱니다. 국제 학술지에 실린 분석 결과 철 함량은 킬로그램당 평균 63.75mg으로 백색 소금(0mg)보다는 높지만, 이 정도로는 미네랄 공급원으로서 의미 있는 수준이라 보기 어렵습니다.

'히말라야 핑크솔트'라는 이름 때문에 눈 덮인 산에서 채취하는 특별한 소금처럼 느껴지지만, 실제로는 파키스탄의 소금 광산에서 캐내는 암염의 한 종류입니다. 앞서 살펴본 식약처의 암염 수입 승인국 목록에도 파키스탄이 포함되어 있습니다. 호주에서 유통 중인 핑크솔트를 분석해 2020년 국제 학술지 Foods에 발표된 연구는 '핑크솔트의 짙은 분홍빛은 철산화물, 즉 녹이나 토양 속 불순물의 흔적에 의해 결정된다'고 설명합니다. 같은 연구에서 측정한 철 함량은 핑크솔트가 킬로그램당 평균 63.75mg, 백색 소금은 0mg으로 나타나 차이는 분명했지만, 연구진은 '이 미네랄이 영양 섭취에 의미 있는 기여를 하려면 하루 30g(티스푼 약 6개) 넘게 먹어야 하는데, 이는 나트륨을 과도하게 섭취하는 수준'이라고 결론지었습니다. 실제로 이 연구는 핑크솔트와 백색 소금 모두 일상적인 사용량만으로도 나트륨 목표치에 쉽게 도달한다고 밝히고 있어, 색이 화려하다고 나트륨 부담까지 함께 줄어드는 것은 아니라는 점을 잘 보여 줍니다.

특수소금이니까 미네랄은 더 챙길 수 있을까요?

일부 특수소금에 미량 미네랄이 더 들어 있는 것은 사실이지만, 그 절대량은 소금 한두 꼬집으로 의미 있게 채울 만한 수준이 아닙니다. 이름과 가격이 다르다고 성분까지 크게 달라지는 것은 아니며, 결국 이 소금들의 대부분은 여전히 염화나트륨이라는 같은 물질입니다.

앞서 살펴본 내용을 한자리에 모아 보면 뚜렷해지는 사실이 있습니다. 정제소금은 염화나트륨 농도가 약 99.8%로 가장 높고, 천일염은 약 80% 수준이라 상대적으로 미네랄 비중이 높다고 알려져 있습니다. 그런데 죽염이나 히말라야 핑크솔트처럼 값이 더 나가는 소금들은 국내에서 공인된 별도의 순도 수치가 확인되지 않으며, 앞서 살펴본 국제 연구에서도 핑크솔트가 백색 소금보다 나트륨이 특별히 적지는 않았습니다. 미량 미네랄이 조금 더 들어 있다는 사실 자체를 부정할 필요는 없지만, 우리가 하루에 소금으로 섭취하는 양은 몇 그램 단위에 불과해 그 안에 담긴 철분이나 마그네슘의 절대량은 채소·해조류·견과류 같은 식품에 비하면 미미한 수준입니다. 반면 나트륨은 소금 종류와 무관하게 거의 그대로 몸에 들어오고, 보건복지부에 따르면 우리나라 성인의 나트륨 만성질환위험감소섭취량은 하루 2,300mg인데 한국인 평균 섭취량은 2018년 기준 3,255mg으로 이미 이를 웃돌고 있습니다. '미네랄이 풍부한 소금이니 더 먹어도 된다'는 접근은 그래서 앞뒤가 바뀐 이야기가 됩니다.

그래서 소금은 무엇을 기준으로 고르면 될까요?

이름값이나 가격보다 용도와 나트륨 총량을 기준으로 고르시길 권합니다. 발효·저장 음식에는 미네랄이 있는 천일염이나 재제소금이, 정확한 계량이 필요한 요리에는 정제소금이 무난하고, 암염·호수염·죽염·핑크솔트는 특별한 효능을 기대하기보다 풍미나 취향의 영역으로 즐기시면 됩니다.

결국 소금 고르기는 '어떤 소금이 이긴다'의 문제가 아니라 '어디에 쓸 것인가'와 '얼마나 먹을 것인가'의 문제에 가깝습니다. 김치나 장을 담글 때는 미네랄이 살아 있는 천일염이, 베이킹처럼 정밀한 계량이 필요한 요리에는 정제소금이 여전히 실용적인 선택이고, 암염이나 호수염, 죽염, 핑크솔트는 그 자체로 건강을 크게 바꿔 줄 특별한 무언가라기보다 식탁에 즐거움을 더하는 취향의 영역으로 받아들이시는 편이 정확합니다. 정제소금과 천일염의 기본적인 차이가 궁금하시다면 정제소금과 천일염에서, 네 가지 소금을 한눈에 비교하고 싶으시다면 소금 고르는 법에서 더 자세히 다루었으니 참고해 보세요. 그리고 무엇보다 잊지 말아야 할 한 가지는, 어떤 소금을 고르든 나트륨 총량을 줄이는 습관이 먼저라는 점입니다. 국물을 반만 마시거나 소스를 절반만 넣는 것처럼 실천하기 쉬운 방법들은 나트륨 줄이는 법에 정리해 두었습니다. 오늘 소금 코너에서 낯선 이름의 소금을 만나시면, 성분보다 먼저 '이 소금을 어디에, 얼마나 쓸 것인지'를 먼저 떠올려 보시는 것은 어떨까요.