조청·물엿·올리고당, 성분표 당류에서 사라지는 이름

안녕하세요, 자연누리입니다.
갈비찜에 윤기를 낼 때, 명절에 한과를 빚을 때, 혹은 밑반찬에 은은한 단맛을 더할 때 우리는 별다른 고민 없이 찬장에서 조청이나 물엿 병을 꺼내 듭니다. 끈적하고 투명한 질감에 은은한 단맛을 낸다는 점에서 둘은 얼핏 같은 식재료처럼 보이고, 최근에는 '설탕 대신'이라는 문구를 달고 올리고당까지 그 옆자리를 차지하고 있지요. 그런데 이 셋을 식품의약품안전처가 정한 식품공전, 즉 '식품의 기준 및 규격'에 비추어 보면 이야기가 조금 달라집니다. 원료도 다르고 만드는 방식도 다르며, 심지어 영양성분표의 '당류' 칸에 반영되는 방식조차 서로 같지 않습니다. 특히 우리가 일상에서 즐겨 쓰는 '조청'이라는 이름이 정작 이 공식 문서 어디에도 식품유형으로 등장하지 않는다는 사실을 알고 계셨나요? 오늘은 조청·물엿·올리고당이 각각 무엇으로, 어떻게 만들어지는지, 그리고 라벨에서 이 셋을 어떻게 구별하면 되는지 식품공전과 영양표시 기준을 근거로 차근차근 살펴보겠습니다.

조청은 무엇으로, 어떻게 만드나요?

조청은 쌀이나 찹쌀 같은 곡물을 밥으로 지은 뒤, 엿기름(맥아)에 들어 있는 아밀라아제 효소로 전분을 당으로 분해(당화)시키고 그 당액을 오랜 시간 졸여서 만드는 전통 감미료입니다. 전분질 원료를 효소로 가수분해해 만든다는 점에서 식품공전상 '엿류'의 정의에 해당합니다.

곡물의 전분은 그 자체로는 단맛이 거의 없습니다. 밥을 오래 씹으면 어렴풋이 단맛이 도는 정도이지요. 조청이 단맛을 내는 원리는 여기서 출발합니다. 보리를 싹 틔워 말린 엿기름에는 전분을 잘게 쪼개는 아밀라아제 효소가 들어 있는데, 갓 지은 고두밥에 엿기름물을 부어 따뜻한 온도로 삭히면 이 효소가 쌀의 전분을 맥아당(엿당)과 포도당 같은 당으로 분해합니다. 식품의약품안전처가 펴낸 식품공전 해설서는 이 과정을 '당화(Saccharification)'라 부르며 '전분을 산 또는 아밀라아제 등에 의해서 가수분해하는 것'이라고 설명하고, 이렇게 얻는 포도당·맥아당·물엿 등을 흔히 '전분당'으로 총칭한다고 덧붙입니다. 당화시킨 밥알을 체에 걸러 맑은 당액만 받아낸 뒤 가마솥에 오랜 시간 졸이면 걸쭉하고 짙은 갈색을 띠는 조청이 완성되고, 더 되직하게 졸이면 굳혀서 썰어 먹는 강엿이 됩니다. 실제로 농촌진흥청이 소개한 사례에서도 국내산 쌀로 만든 수제 조청이 지금도 실제로 만들어지고 있다는 것을 확인할 수 있습니다. 흥미로운 점은 식품공전에 설탕류·포도당·과당·엿류·당시럽류·올리고당류라는 식품유형은 있어도 '조청'이라는 이름의 유형은 따로 없다는 것입니다. 곡물 전분을 효소로 가수분해해 만드는 조청의 제조 방식이 뒤에서 살펴볼 '엿류'의 정의와 그대로 겹치기 때문에, 상품으로 유통되는 조청은 대개 엿류 중 물엿이나 기타엿으로 분류되어 표시됩니다.

물엿은 조청과 무엇이 다른가요?

물엿은 전분 또는 전분질 원료를 산이나 효소로 가수분해시켜 여과·농축한 점조상의 것으로, 조청과 마찬가지로 식품공전상 '엿류'에 속합니다. 다만 조청이 곡물을 밥으로 지어 엿기름으로 삭히는 전통 방식에 가깝다면, 시판 물엿은 옥수수전분 등을 정제된 효소나 산으로 직접 가수분해하는 표준화된 공정으로 만듭니다.

식품공전은 엿류를 '전분 또는 전분질 원료를 주원료로 하여 효소 또는 산으로 가수분해시킨 후 그 당액을 가공한 물엿, 덱스트린 등을 말한다'고 정의하고, 그 아래 식품유형을 물엿·기타엿·덱스트린 세 가지로 나눕니다. 물엿은 '전분 또는 전분질원료를 산 또는 전분분해효소로 가수분해시켜 여과, 농축한 점조상의 것'을 가리키는데, 이 정의만 놓고 보면 조청의 제조법과 사실상 같은 이야기입니다. 차이는 원료의 형태와 당화를 멈추는 지점에 있습니다. 조청은 곡물을 밥으로 지어 호화시킨 뒤 엿기름의 효소로 서서히 당화하는 반면, 공장에서 만드는 물엿은 옥수수 등에서 뽑아낸 정제 전분을 곧바로 산이나 정제 효소로 분해합니다. 규격에도 흥미로운 지점이 있습니다. 식품공전은 물엿의 포도당당량(D.E., 전분이 당으로 분해된 정도를 나타내는 지표)을 20.0 이상으로, 기타엿은 10.0 이상으로 정해 두었는데, 이는 물엿 전체가 다 '당'은 아니라는 뜻이기도 합니다. 당화가 끝까지 되지 않고 남은 부분은 단맛이 약한 덱스트린(다당류)으로 남아, 물엿 특유의 걸쭉한 점성을 만들어 줍니다.

올리고당은 조청·물엿과 무엇이 다른가요?

올리고당은 당질원료에 효소를 작용시켜 단당류 여러 개가 특정한 방식으로 결합하도록 만든 감미료로, 식품공전상 '올리고당류'라는 별도 유형에 속합니다. 곡물이나 전분을 통째로 가수분해하는 조청·물엿과 달리, 프락토올리고당·이소말토올리고당처럼 결합 구조를 설계해 만든다는 점이 다릅니다.

식품공전은 올리고당류를 '당질원료에서 얻은 당액을 가공한 것으로 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당 등을 말한다'고 정의합니다. 예를 들어 프락토올리고당은 설탕에 효소를 작용시켜 과당 분자를 추가로 결합시킨 것이고, 이소말토올리고당은 전분을 분해해 얻은 포도당에 전이효소를 작용시켜 만듭니다. 조청·물엿이 '전분을 어디까지 잘게 쪼갤 것인가'의 문제라면, 올리고당은 '단당류를 어떤 모양으로 다시 이어 붙일 것인가'에 가까운 셈입니다. 그 결과 올리고당은 단당류 두 개로 이뤄진 이당류보다 분자가 더 크고 복잡한 구조를 갖게 되는데, 바로 이 지점이 다음 문단에서 살펴볼 영양표시상의 차이로 이어집니다. 자연에도 양파·마늘·우엉의 프락토올리고당, 벌꿀의 겐티오올리고당처럼 올리고당이 존재하지만, 시판 올리고당 대부분은 설탕이나 전분 같은 당질원료를 효소로 가공해 대량 생산한 것입니다.

올리고당도 성분표 '당류'에 그대로 잡히나요?

그렇지 않습니다. 식품안전나라에 따르면 영양성분표의 당류는 포도당·과당 같은 단당류와, 맥아당·유당·자당처럼 단당류 두 개가 결합한 이당류를 합한 값만을 뜻합니다. 올리고당류는 단당류가 여러 개 결합한 구조라 이 정의에 해당하지 않아, 무게 전부가 '당류' 수치로 집계되지는 않습니다.

이 부분은 라벨을 꼼꼼히 보는 분들도 자주 오해하는 지점입니다. '당류 함량을 낮췄다'는 문구가 붙은 제품의 원재료명 맨 앞줄에 '이소말토올리고당'이나 '프락토올리고당'이 적혀 있는 경우가 드물지 않은데, 이는 성분표가 거짓말을 하는 것이 아니라 영양표시 제도 자체가 당류를 '단당류와 이당류의 합'으로만 정의하고 있기 때문에 벌어지는 일입니다. 조청과 물엿은 사정이 다릅니다. 이 둘의 주된 구성 성분인 맥아당(이당류)과 포도당(단당류)은 정의상 그대로 '당류' 항목에 반영됩니다. 다만 앞서 살펴본 것처럼 물엿 안에는 당화되다 만 덱스트린도 섞여 있어, 물엿 전체 무게가 곧 당류 무게와 같지는 않습니다. 정리하면 조청·물엿은 '당류'에 비교적 충실히 반영되는 감미료이고, 올리고당은 단맛을 내면서도 그 수치의 상당 부분이 '당류' 칸 바깥에 머무르는 감미료라 할 수 있습니다. 그렇다고 올리고당이 몸에 전혀 흡수되지 않거나 열량이 없다는 뜻은 아니므로, 표시된 당류 수치만으로 안심하기보다는 원재료명 앞쪽에 무엇이 적혀 있는지를 함께 확인하시는 편이 정확합니다.

쌀조청과 옥수수 물엿, 라벨에서 어떻게 구별하나요?

원재료명의 순서와 괄호 안 표기를 보면 됩니다. 곡물명(쌀·찹쌀 등)과 엿기름이 앞쪽에 적혀 있으면 곡물 기반 조청·쌀엿에 가깝고, '물엿' 옆에 '옥수수전분'이나 '정제전분'이 괄호로 붙어 있으면 전분을 원료로 한 시판 물엿입니다. '~올리고당'이라는 이름이 보인다면 올리고당류로 분류된 성분입니다.

원재료명은 식품 표시 규정에 따라 많이 사용한 순서대로 적히는 것이 원칙이라, 앞쪽에 놓인 이름일수록 그 제품에서 차지하는 비중이 크다고 보시면 됩니다. 참고로 최근 개정에서는 열량·나트륨·당류 같은 일부 영양성분과 배합비율 상위 3순위 원재료명만 포장에 인쇄하고, 나머지 정보는 QR코드 같은 전자 라벨로 제공할 수 있도록 길이 열렸다는 점도 함께 알아 두시면 좋습니다. 조청이라는 이름을 달고 나온 제품이라도 원재료명에 '쌀' 또는 '찹쌀'과 '엿기름(보리)'이 나란히 적혀 있다면 전통 방식에 가까운 곡물 조청이고, '물엿'이라는 단어 뒤에 '(옥수수전분)'처럼 원료가 괄호로 붙어 있다면 전분당 계열의 시판 물엿입니다. 두 이름이 함께 등장하는 혼합 제품도 흔하니, 이런 경우에는 원재료명 맨 앞자리를 차지한 쪽이 무엇인지를 기준으로 판단하시면 됩니다. 올리고당이 들어간 제품이라면 '프락토올리고당', '이소말토올리고당'처럼 구체적인 이름이 적히는 경우가 많은데, 이 이름 자체가 앞서 살펴본 대로 영양표시의 당류 계산에서 빠질 수 있는 성분이라는 신호이기도 합니다.

요리할 때는 어떻게 다르게 쓰면 좋을까요?

조청은 특유의 구수한 향과 짙은 색으로 강정이나 장아찌, 갈비찜처럼 오래 조리는 음식의 깊은 맛을 낼 때 어울리고, 물엿은 향이 옅어 요리 본연의 색과 맛을 살리면서 윤기와 점도만 더하고 싶을 때 두루 쓰입니다. 올리고당은 열에 약해 타기 쉬운 편이라 무침이나 마무리 단계에 더하는 것이 일반적입니다.

세 감미료는 단맛의 세기보다 '무엇을 함께 남기는가'에서 차이가 두드러집니다. 조청은 곡물을 오래 고아 만드는 과정에서 구수한 향과 짙은 갈색이 함께 배어들어, 강정의 켜켜한 맛이나 갈비찜·오리불고기처럼 오래 조리는 음식에 넣으면 깊은 풍미를 더해 줍니다. 반면 정제된 옥수수전분으로 만드는 물엿은 향이 거의 없고 색도 옅어, 나물무침이나 볶음 요리처럼 재료 고유의 색과 맛을 가리고 싶지 않을 때, 그리고 겉면에 매끈한 윤기만 살짝 입히고 싶을 때 더 자주 선택됩니다. 올리고당은 상대적으로 낮은 온도에서도 타거나 결정화되기 쉬운 편이라, 오래 끓이는 조림보다는 무침·드레싱이나 요리 마지막 단계에 넣어 은은한 단맛만 더하는 용도로 많이 쓰입니다. 자연누리의 양념에서도 조림·볶음의 성격에 따라 세 감미료 중 어떤 것을 얼마나 쓰는지가 완성된 맛의 결을 크게 좌우합니다. 어떤 감미료를 쓰든 결국 '당'이라는 사실은 달라지지 않으니, 향과 윤기가 필요한 만큼만 아껴 쓰는 것이 조리의 기본입니다.

그래도 조청이 설탕보다는 건강한 선택일까요?

조청이 설탕만큼 여러 단계로 정제되지 않은 감미료인 것은 맞지만, 그렇다고 설탕보다 건강한 식품이라 단정할 근거는 없습니다. 결국 맥아당·포도당이라는 당으로 이뤄져 있어 과다 섭취하면 설탕과 마찬가지로 하루 당류 섭취 권고를 넘기기 쉽습니다.

조청은 사탕수수를 여러 번 정제해 단맛만 남기는 설탕과 달리 곡물을 발효시키듯 삭혀 만든다는 점에서 '덜 가공된' 감미료로 느껴지기 쉽습니다. 실제로 미량의 곡물 성분이 남아 정제당보다 향과 풍미가 풍부한 것도 사실입니다. 그러나 조청의 주된 구성 성분인 맥아당과 포도당은 화학적으로 우리 몸에서 설탕(포도당+과당)과 크게 다르지 않게 흡수되고 대사됩니다. 세계보건기구(WHO)는 조리와 가공 과정에서 더해지는 유리당을 하루 총열량의 10% 미만으로, 가능하면 5% 미만으로 줄이라고 권고하는데, 이 권고에는 조청이라고 해서 예외를 두지 않습니다. 올리고당 역시 당류 표시에서는 일부가 빠질 뿐 열량 자체가 없는 것은 아니어서, 표시된 당류 수치만 보고 마음껏 사용해도 되는 성분은 아닙니다. 하루 당류를 얼마나, 어떻게 관리하면 좋은지는 하루 당류 얼마까지 괜찮을까 글에서 더 자세히 다뤘으니 함께 참고해 보시면 좋겠습니다. 자연누리가 드리고 싶은 말씀은 조청을 두려워하라는 것이 아니라, '전통 감미료니까', '당류가 낮게 표시되니까'라는 이유만으로 안심하지 마시고 결국은 같은 당이라는 사실을 기억해 주셨으면 하는 것입니다.

오늘 정리해 드린 내용을 한 문장으로 요약하면, 조청과 물엿은 '엿류'로 묶이는 전분당의 두 얼굴이고, 올리고당은 이름은 비슷해도 만드는 법과 표시 방식이 다른 감미료라는 것입니다. 어느 쪽이 더 건강한 선택인지 줄 세우기보다, 오늘 만드는 음식에 어떤 향과 점도가 필요한지에 따라 알맞게 고르고, 무엇을 골랐든 넉넉히 쓰기보다 아껴 쓰는 편이 우리 몸에도 음식 본연의 맛에도 더 이롭습니다. 정제당·대체당·원당의 차이가 궁금하셨던 분이라면, 그리고 액상과당처럼 이름이 낯선 감미료까지 폭넓게 알아 두고 싶으시다면 액상과당, 설탕보다 정말 더 나쁠까 글도 함께 살펴보시길 권합니다. 자연누리는 어떤 감미료든 그 정체를 정확히 알고 고르는 습관이, 막연히 하나를 '착한 성분'으로 믿고 의지하는 것보다 훨씬 실속 있는 선택이라 믿습니다.